РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ИНДЮШКА
- 1 небольшая или средняя индейка весом 5-7 кг (моя весила 6,5 кг)
- 1 стакан соли
- 1/2 стакана сахара, лучше всего коричневого
- 1 ст.л. черного перца горошком
- 1 ст.л. сушеного розмарина
- 1 ст.л. сушеного тимьяна
- 1 ст.л. сушеного шалфея
- 1 апельсин
- половинка яблока
- половинка луковицы
- несколько столовых ложек растительного масла
- 3/4 литра овощного бульона (о том, как сделать его самим, см. ниже)
- 3/4 литра холодной воды
- несколько стаканов льда
- большое ведро или глубокий тазик, в который поместится ваша птичка вместе со всей этой жидкостью
Для овощного бульона:
- 4 литра воды
- 1 средняя луковица
- 2 средних моркови
- 3 средних черешка сельдерея
- 3 зубочка чеснока
- 1 помидор
- горсть зеленой стручковой фасоли
[Вообще, для овощного бульона самыми типичными ингредиентами являются лук, морковь и сельдерей. Остальные ингредиенты можно варьировать. Подходят цуккини, капуста, цветная капуста, брокколи, сладкий перец. Грубо говоря, кладите, что есть.]
1. Залейте ингредиенты водой, доведите до кипения и варите 40 минут. Процедите и используйте бульон по своему усмотрению, в нашем случае: для приготовления рассола для индейки.
2. Готовим рассол. В кастрюле соединяем процеженный овощной бульон, соль, сахар и все специи и варим 10 минут. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.
3. Индейку помешаем в ведро или глубокий таз. Заливаем холодным рассолом. Добавляем холодную воду и лед. Количество воды должно быть равным количеству рассола, иначе концентрация соли будет слишком велика, и индейка будет чрезмерно соленой. Индейка должна быть полностью погружена в воду. Закрываем контейнер с индейкой крышкой или пластиковой пленкой и ставим в холодильник или другое прохладное место. Держать в рассоле индейку нужно по часу на каждые полкило веса, то есть семикилограммовую птицу просаливать надо 14 часов. Не передерживайте индейку в рассоле, иначе она будет слишком соленой! Лучше немного недодержать, чем передержать.
4. Непосредственно перед запеканием вынимаем индейку из рассола и очень тщательно промываем ее внутри и снаружи под струей холодной воды
5. Укладываем индейку в форму для запекания. Крылышки стараемся подсунуть под спинку, а ножки лучше связать вместе.
6. Яблоко, апельсин и луковицу разрезаем на четвертинки и засовываем их в полость птицы. [Кстати, вслед за многими шеф-поварами и экспертами не рекомендую фаршировать индейку хлебом, сухарями, а также рисом или другой крупой. Эти ингредиенты будут только впитывать жир и соки птицы, и она получится сухой. Лучше класть в полость большие куски овощей и/или фруктов. Подходят лук, сельдерей, морковь, чеснок, яблоки, апельсины, лимоны в любых комбинациях. Овощи и фрукты при высокой температуре будут выделять пар, и индейка будет хорошо "увлажненной" изнутри, а мясо приобретет интересные вкусовые оттенки. Это правило работает и для курицы, и для утки.]
7. На дно формы наливаем 2 стакана воды. Ставим форму в нижнюю треть разогретой до 230 С духовки на 30 минут.
8. Затем уменьшаем температуру до 175С и запекаем до готовности. Индейка весом в 4,5 - 7 кг готовится за 2-2,5 часа. Моя птица сегодня приготовилась за 2 ч. 10 мин. (Кстати, если птицу предварительно не просаливать, она будет готовиться гораздо дольше.) Через час можно начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут.
Очень помогает в приготовлении любого мяса или птицы в духовке термометр для мяса. Температура внутри самой толстой части грудки (но не непосредственно у кости) должна быть 72 С (161 F). Многие источники указывают бОльшую температуру, и в этом кроется причина того, что многие кулинары индейку пересушивают. Поверьте, 72 С - это вполне достаточно. Температура внутри птицы еще немного увеличится после доставания из духовки; мясо "дойдет".
Не разрезайте индейку сразу после доставания из духовки. Накройте ее фольгой и оставьте на 15-30 минут. Мясо станет сочнее.
|
|
ИНДЕЙКА В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ
- грудка индейки 800 граммов
- лук репчатый 4 штуки
- кинза, кто не любит, можно петрушку
- соус наршараб 125 миллилитров
- гранат 1 шт.
- масло растительное
- 1 апельсин
- соль, черный перец
1. Нарезаем грудку индейки кубиками и слегка обжариваем на масле.
2. Режем лук полукольцами и также слегка обжариваем.
3. Теперь объединяем эти два ингредиента в сотейнике, перчим и добавляем соль по вкусу. Тушим на медленном огне примерно 20 минут.
4. Нарезаем зелень и добавляем ее к мясу, вливаем наршараб (терпкий гранатовый сироп), сок половинки апельсина, и снова перчим и солим по вкусу. Периодически помешивая, тушим индейку до готовности.
5. Выкладываем на тарелку, посыпаем гранатовыми зернами. Блюдо можно сочетать с гарнирами или подавать отдельно горячим. Приятного аппетита!
|
|
Заблокировано регистраций: 90861