Список форумов P-house -> Архивы -> Архив -> Соусы
|
|
|
| от |
Сообщение |
Китайская принцесса
участник
Откуда: Город нашенский
Регистрация: 31.10.2013
Сообщения: 1003
Игнор l ЛС l Профиль l
 
|
|
|
|
|
__________________________________
"Там тебя где нет..." (с)
|
0 |
|
 |
Китайская принцесса
участник
Откуда: Город нашенский
Регистрация: 31.10.2013
Сообщения: 1003
Игнор l ЛС l Профиль l
|
|
|
БРУСНИЧНЫЙ СОУС
- 500 гр брусники
- 200мл воды
- 150-200 гр сахара (зависит от сахара и вашей любви сладкому)
- 2 ч ложки м. корицы
- 1 ч. ложка м. кардамона (я думаю, что букет можно дополнить гвоздикой как минимум)
- 100 мл вина (любое)
- 15-20 гр крахмала, разведенного небольшом кол-ве холодной воды
1. Сложить в кастрюльку воду и бруснику, вскипятить, пюрировать блендером
2. Добавить сахар, корицу, кадамон и прочие специи.
3. Довести до кипения, добавить вино, довести до кипения,влить тонкой струйкой крахмал
4. Не доводя до кипения снять с огня и залить в герметичную тару.
В процессе я не снимаю кастрюльку с плиты.
Удивительно вкусно к драникам, калиткам, мясу, птице.
|
|
__________________________________
"Там тебя где нет..." (с)
|
0 |
|
|
Фуфочка
серебряный пользователь
Регистрация: 23.10.2013
Сообщения: 2709
Игнор l ЛС l Профиль l
|
|
|
СОУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
- 0,5 стакана красного сухого вина
- 0,5 стакана сахара
- щепотка корицы
- 3 гвоздички
- 1 ч. л. крахмала
1. Смородину протереть через сито, собирая сок в миску; жмых завернуть в салфетку и отжать.
2. В сок добавить вино, сахар и корицу, перемешать. Крахмал развести в 1 ст. л. воды.
3. Перелить получившуюся смородиновую смесь в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения; уменьшить огонь. Постоянно помешивая, влить крахмал. Тщательно размешать, чтобы не было комочков и готовить 1 мин.
|
|
|
|
|
Ольха
Танк с пьяным экипажем
Откуда: г. Казань
Регистрация: 18.06.2015
Сообщения: 4661
Игнор l ЛС l Профиль l
|
|
|
ВОЛШЕБНЫЙ СОУС
- 1 крутой желток
- Горчица - 1\2 ч. ложка
- Сахар - 1 ч. ложка
- Соль - 1\3 ч. ложка
- Сметана - 2-3 ложки по вкусу
- Уксус - 1\2 ч. ложки
- Черный перец - по вкусу
1. В большой чашке (равной стакану) растереть один крутой желток, добавить 1/2 чайной ложки готовой горчицы, чайную ложку сахарного песку и 1/3 ложки соли, чуть-чуть черного молотого перца, хорошенько размешать и положить всю сметану. Получилась полная чашка.
2. Добавить еще чуть соли и 1/2 чайной ложечки уксуса и хорошенько размешать.
Это соус я готовила по рецепту из "Калинкиной книги - Академия домашних волшебников" Саиды Сахаровой. Книга детская, но пользуюсь рецептами из нее до сих пор.
Книга полностью -http://modernlib.ru/books/saharova_saida/akademiya_domashnih_volshebnikov/read/
|
|
__________________________________
А все думают ,что я только отдыхаю и наслаждаюсь жизнью.
А я пчела,жужу и жужу (СМ)
|
0 |
|
|
Ольха
Танк с пьяным экипажем
Откуда: г. Казань
Регистрация: 18.06.2015
Сообщения: 4661
Игнор l ЛС l Профиль l
|
|
|
СОУСЫ ВЕЛЮТЕ И АЛЕМАНД
- телячьи кости - 2-3 шт.
- вода
- телятина - 2-3 кусочка
- окорок куриный - 2 шт.
- корень сельдерея - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- лук-порей - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- гвоздика - 6-7 шт.
- шампиньоны - 5-6 шт.
- черный перец - по вкусу
- лавровый лист - по вкусу
- масло сливочное - 1\4 пачки
- мука - 3-4 ст. ложки
- сок лимонный - 1 ч.ложка
- соль - щепотка
- яйцо - 1 шт.
- сливки 20% - 200 мл.
- перец чили сушеный - по вкусу
1. Сперва необходимо сварить кости. Я обычно беру телячьи голени, мясо с них снимаю. Кости заливаем холодной водой, когда закипит - снимаем пену и уменьшаем огонь до минимума.
4 часа кастрюлю не трогать, пусть булькает себе.
2. Процеживаем бульон, кости удаляем, но в тот же бульон закидываем два окорочка куриных, часть неочищенного, но мытого сельдерея, белую часть лука-порея, морковку брусками. Доводим до кипения.
3. Теперь хитрость всех соусов французских - луковый клуте.
Это очищенная луковица, а в нее глубоко втыкается 6-7 гвоздичин.
И вот этот клуте - тоже в кастрюлю. И варить 4 часа под прикрытой крышкой на минимальном огне.
4. Вот теперь начинается самое интересное.
Немного бульона, черпачка три, отливаем в сотейник, добавляем нарезанные шампиньоны, лавровый лист и горошинки черного перца.
5. Пока грибы варятся, делаем загуститель - ру.
Ру - тоже, как и клуте - основа почти всех соусов, придуманных во Франции.
Кстати, вся высокая (сейчас) кухня Франции придумана от голода. 
В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем в него муку. Мука и масло в равных пропорциях.
Вот эту смесь нужно перемешивать постоянно, до золотистого цвета.
Вот это и есть - ру.
6. Где там у нас грибочки варятся? Вот туда вываливаем ру, венчиком перемешиваем до однородности, и опять - до кипения, после, убавив нагрев, увариваем соус на 1\3. Процеживаем через сито, и вот - первый соус, Велюте - готов. Солить по вкусу, добавить лимонный сок.
7. Теперь, собственно, Алеманд.
Велюте опять ставим на плиту на маленький огонь.
Сливки с желтком! перемешиваем вилкой в отдельной мисочке, добавляем щепотку жгучего перца.
8. Теперь в эту смесь добавим немного горячего соуса, перемешивая венчиком. Это чтобы не свернулся желток. И только после этого, тонкой струйкой смесь сливок и желтка вмешиваем в соус.
Снимаем с огня сотейник, добавляем сливочное масло, перемешиваем. Соус Алеманд готов.
9. Телячий Велюте подойдет к блюдам из курицы, кролика, индейки, рыбы и овощами.
Соус Алеманд сочетается с блюдами из рыбы, овощами, индейки, курицы и кролика.
Приятного аппетита!
|
|
__________________________________
А все думают ,что я только отдыхаю и наслаждаюсь жизнью.
А я пчела,жужу и жужу (СМ)
|
0 |
|
|
Ольха
Танк с пьяным экипажем
Откуда: г. Казань
Регистрация: 18.06.2015
Сообщения: 4661
Игнор l ЛС l Профиль l
|
|
|
ТВЁРДЫЙ СОУС
- Сливочное масло - 200 гр.
Бланшировать обязательно:
- Лук-шалот - 1 шт, не очень крупная. Измельчить мелко перед обдаванием кипятком. Другие сорта лука не стоит брать из-за специфичности запаха и вкуса.
- Петрушка 3-4 ветки
- Базилик 3-4 листика
- Мята - 3-4 листика
- Майоран - чуть-чуть, одну верхушечку
- Сельдерей - кусочек стебля, размером с палец. Измельчить, как и лук
- Имбирь - кружочек от корня, совсем небольшой, измельчить как луку
Только измельчить, без воздействия кипятком:
- Анчоусы - штучки три, не больше, запах таки специфический
- Каперсы - горстка
- Лимонная цедра (она идет везде, где употребляется в готовку лимонный сок)
- Вареное яйцо - 1 шт.
- 1\4 сладкого болгарского перца (лучше подпеченная в духовке, и кожицу снять удобно и вкусней)
- Кетчуп - ч. ложка (хороший кетчуп употребляют в высокой кулинарии только в путь)
- Горчица - ч. ложка
- Лимонный сок - 1\3 лимона
- Укроп - 2 веточки достаточно, опять же - запах
- Кинза - 2 веточки по той же причине
- Вяленые помидоры - штучек 4-5
- черносливина - 1-2 штуки
- чеснок - пока в глазах не потемнеет от запаха
- Вустерский соус - особенно если с анчоусами - ч. ложка
- Бальзамик - чуть-чуть
1. Все ингридиенты смешиваются в блендере, солится по вкусу, вываливается в миску с предварительно вынутым из холодильника маслом, тщательно перемешивается, в пищевой пленке в виде колбаски упихивается в морозильник. Там благополучно забывается, срок хранения позволяется достаточно долгий.
Во Франции такие хитрые масляные твердые соуса обозваны красиво - Монпелье, Берси, Диабль, Кафе де Пари.
Схема одна - в сливочное масло добавляется все, что в доме не приколочено в измельченном виде, скатывается колбаской в пищевую пленку и убирается в морозилку. Потом отрезаются от этой колбаски масла тоненькие кружочки и кладутся сверху на готовые горячие блюда - на рыбу, на мясо, простейшее пюре заиграет вкусом и цветом, когда на него сверху будет шлепнут твердый соус. Я добавляю в каши соленые, в овощной гарнир, в гуляш, да везде пихаю. Масла в таком кружочке остается не много, это не удар по печени холестерином.
По времени - максимум час.
Мне лень придерживаться одного какого-то рецепта такого соуса, я, как нашаФсе, вышла на свой рецепт.
Основа - сливочное масло. На нем нельзя экономить, пачка масла не должна стоить меньше 80 рублей. Не стесняйтесь в магазине ткнуть пальчиком в пачку масла - если оно легко продавливается - это спред.
Наполнители могут быть, по сути, в любой вариации, мы же не третью звезду Мишлен зарабатываем, а готовим для своей семьи, учитывая их вкусовые пристрастия.
Наполнители различаются по двум категориям - бланшировать или так сойдет.
Не надо пихать много наполнителей на одну порцию (200 гр.) масла, максимум может быть 6-8 добавок.
|
|
__________________________________
А все думают ,что я только отдыхаю и наслаждаюсь жизнью.
А я пчела,жужу и жужу (СМ)
|
0 |
|
|
Заблокировано регистраций: 90861